O trajecto evolutivo da Escola Superior de Tecnologia da Saúde de Coimbra inicia-se nos designados Centros de Preparação de Técnicos e Auxiliares dos Serviços Clínicos, criados pela portaria nº 18523 do Ministério da Saúde e Assistência (12 de Junho de 1961), e regulamentados em 1962 (portaria nº 19397, de 20 de Junho) com o objectivo de uniformizar a formação de alguns profissionais prestadores de cuidados de saúde, até então preparados de forma diversa. Estes são reestruturados, ainda sob tutela do Ministério da Saúde, em Centros de Formação de Técnicos Auxiliares dos Serviços Complementares de Diagnóstico e Terapêutica, através da Portaria nº 709/80, de 23 de Dezembro de 1980.
Em 1982 (Decreto-Lei nº 371/82, de 10 de Setembro), nova reestruturação cria a Escola Técnica dos Serviços de Saúde de Coimbra, entidade dotada de personalidade jurídica, autonomia técnica, administrativa e pedagógica, que ministra formação pós-secundária.
A integração no Ensino Superior Politécnico e a adopção da designação actual dá-se em 1993 (Decreto-Lei nº 415/93, de 23 de Dezembro), representando apenas o reconhecimento do nível de ensino que vinha sendo praticado. Nesta data é colocada em regime de instalação e passa a ter tutela conjunta do Ministério da Educação e do Ministério da Saúde, que se responsabiliza pela gestão administrativa.
Por via do Decreto-Lei nº 99/2001, passa a ser tutelada exclusivamente pelo Ministério da Educação. Seguindo-se a tutela do Ministério da Ciência e do Ensino Superior, segundo atribuições e objectivos explicitados na Lei 54/90 de 5 de Setembro, confere os graus de bacharel e licenciado (portaria 505-D/99, de 15 de Julho), em sete cursos: Análises Clínicas e Saúde Pública, Audiologia, Cardiopneumologia, Farmácia, Fisioterapia, Radiologia e Saúde Ambiental.
A 21 de Julho de 2004, por via do Decreto-Lei nº 175/2004 é integrada no Instituto Politécnico de Coimbra, conservando o regime de gestão.
A ESTESC concebe os seus primeiros Estatutos, homologados pelo Presidente do IPC em 23 de Abril de 2007.
O Decreto-Lei n.º 74/2006, de 24 de Março, alterado pelo Decreto-Lei n.º 107/2008, de 25 de Junho, estabelecia que os estabelecimentos de ensino superior deveriam promovera adequação, dos cursos que se encontravam a ministrar e dos graus que estavam autorizados a conferir, à nova organização decorrente do Processo de Bolonha. A ESTESC viu os seus cursos adequados em Julho de 2008, a tempo da sua entrada em funcionamento no ano lectivo de 2008/2009.
O novo Regime Jurídico das Instituições de Ensino Superior veio estabelecer que todas as instituições de ensino superior deveriam proceder à revisão dos seus estatutos, de modo a conformá-los com o novo normativo. O Instituto Politécnico de Coimbra viu os seus estatutos aprovados pelo Despacho Normativo nº 59-A/2008 e publicados em 19 de Novembro de 2008. Na sequência, a ESTESC teve também de proceder à revisão dos seus Estatutos, sendo a primeira escola do Instituto Politécnico de Coimbra a ver os seus estatutos homologados em Março de 2009 e publicados por via do Despacho nº 11719/2009.
Em 27 de Julho de 2009 foi publicado o plano de estudos da nova Licenciatura da ESTESC em Dietética e Nutrição, cujo funcionamento foi autorizado por despacho de 15 de Maio de 2009, do Ministro da Ciência, Tecnologia e Ensino Superior.
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